søndag 27. november 2016

Julebakst og flatbrød

Etter samlinga om korn og mel på studiet fikk vi i oppgave å lage enten flatbrød eller lefse, og en type julekaker. Siden jeg selv har mest erfaring med flatbrød valgte jeg det i stedet for lefse, samt Berlinerkranser. Jeg har ikke laget berlinerkranser tidligere, men min mormor har laget det i mange år, og er av mine personlige favoritter når det kommer til tradisjonsbakst i jula!  
 
 Men først skal jeg innlede med litt historie om korn og flattbrød.

Korn

Korndyrking har vært en del av vår historie i lang tid, forskere har anntatt at vi har drevet med jordbruk i over 10 000 år. Før det var vi jegere og samlere, men da vi begynte å bosette oss, tok vi til oss dyr som husdyr, og sådde korn som fôr for både mennesker og dyr. Man har også tidligere spist korn, det var ikke fremmed for oss, men dyrkingen på en fast plass var nytt. Grunnen til at vi begynte å dyrke korn er noe ukjent. En teori er at det skjedde ved en tilfeldighet, ved at noe av det innsamlede kornet falt på bakken på boplassene, og de så at det begynte å spire (Ulltveit, 2000).

Flatbrød - "Vårt nasjonalbrød"(Ulltveit, 2000)

Dette er brød uten tilsatt hevemidler, som ble lagd i store tynne flak. 
Hvorfor lagde man flatbrød i det hele tatt før i tida? Grunnen til dette var for å rett og slett kunne konservere kornet på en gunstig måte, og kornet holder seg bedre i flatbrødform.
Det var flatbrød som ble regnet som brød i gamle dager
(Ulltveit, 2000). 
Det sies at flatbrød kunne holde seg så lenge som 40 år (personlig kommunikasjon
, Kari Ryslett., u.a.)
Det var også vanlig å bake flatbrød en til to ganger per år, for å sikre at melet holdt seg, og det var en god måte å konservere melet på
(Ulltveit, 2000).

Hvor lenge vi har hatt tradisjonen med å lage flatbrød er noe usikkert, det har blitt gjort funn i Oslo, ved utgravninger, av gamle baksteheller og bakstestikker, som det sies kommer fra 1050-1100-tallet. Man har i Bergen funnet kjevler, som er antatt å være fra 1400-tallet. Så ut i fra dette kan man annta at man har brukt hendene til å bake ut flatbrød og lignende før den tid
(Ulltveit, 2000). 



-

Oppskrifter

 -

Berlinerkranser 

Den første baksten jeg laget var Berlinerkrans, oppskriften jeg brukte fant jeg på tine.no. 
Jeg valgte å halvere oppskriften, da denne var for rundt 60 stykk. 
Selv har jeg gjort meg noen erfaringer, som muligens har kunnet gjort arbeidet noe bedre, dette kommer jeg tilbake til senere. Først oppskrift, og framgangsmåte! 


Ingredienser Berlinerkranser 

1 kokt eggeplomme 
1 rå eggeplomme  
62,5 g sukker 
125 g smør (romtemperert) 
150 g hvetemel 
 (Tine, s.a.)

Pynt 

Perlesukker 
1 eggehvite 
 (Tine, s.a.)

Fremgangsmåte 

Hardkok egget i 10 min. Ta ut den kokte plommen og gni den ut i en bolle sammen med sukker og rå eggeplomme. Dette piskes til eggedosis.  

Deretter tilsetter du vekselvis hvetemel og smør, rør forsiktig inn. Unngå å rør for mye  

Avkjøl deigen, og trill deretter ut pølser på rundt 10 cm, med en tykkelse på størrelse med en lillefinger.   

Disse legges på en stekeplate i en krans med endene i kryss nederst.   

Pensle med eggehvite og strø perlesukker over  

Stekes i 180 grader, nederst i ovnen i cirka 10 min, til de er lyse og litt gyllne (Tine, s.a.)


 Øverst til høyre; eggeplomme, både kokt og rå. Dette sammen med sukker ble pisket, og ble seendes ut som på bildet under. På det siste bildet kan man se deigen før den ble avkjølt, ganske klissete og bløt. Til venstre er kransene før de skulle i ovnen. Foto: Andrea Alstad


Her er noen av de nystekte kransene! Foto: Andrea Alstad



Oppbevaring

Oppbevares tørt og luftett, da holder de seg lenge!  

Erfaringer

Dette er en julekake som krever lmodighet og møysommelighet! 
Jeg måtte på et tidspunkt ringe min mormor for råd, da deigen var nesten umulig å arbeide med og forme. Jeg tenkte at deigen muligens trengte mer mel, men fant ut at dette kunne ødelegge teksturen på kakene, da de skal være nok så løs, og smuldrete. 

Fant til slutt ut at den krevde noe mer nedkjøling. Satte bollen med deigen i fryseren et par minutter, noe som gjorde det bedre. Men det var fortsatt krevende å forme jevne, og fine pølser av deigen. Har lest på andre oppskrifter at deigen kan stå kjølig et døgn! Vil tro dette hadde gjort det ende lettere å forme.  
En annen erfaring var at penslingen ødela overflaten litt, har også lest noen plasser at de dyppes i egg. Dette hadde krevd at de var helt kalde, det var ikke mine. Men da hadde kakene sannsynligvis blitt noe penere på overflaten. Overflaten ble heldigvis penere etter de hadde vært en tur i ovnen! 


Flatbrød 

Jeg fant en oppskrift på tv3 sine sider, dette var en oppskrift brukt i tv-programmet "Hele Norge baker". Tenkte som så at dette måtte være en god oppskrift! Jeg har selv valgt en annen framgangsmåte enn beskrevet, det står beskrevet at dette skal bli seks 10x20 flatbrød, jeg valgte å lage store runde flatbrød i stedet, på cirka 40 cm/dm Det ble fire stk på denne oppskriften.

Ingredienser

150 g hvetemel 
55 g sammalt hvete fin 
40 g sammalt rug fin 
4 g salt 
150 g vann 
 (Tv3, s.a.)

Fremgangsmåte

Bland alt, og elt deigen i rundt tre minutter, til den er jevn og fin i formen 
Del i fire emner på cirka 105 g hver 
Bland sammen en melblanding 50/50 hvetemel og sammalt rug fin, eller hvete fin, dette brukes som underlag under kjevlingen. 
Kjevle ut så tynt og jevnt en klarer, snu ofte, og strø på mer mel så deigen ikke setter seg fast i underlaget. Kjevle lett og ikke trykk for mye. 
Stekes deretter på takke, jeg hadde på syv på innstillingentemperaturhjulet.


Til venstre: matte med mal for utkjevling. Jeg kjevlet ut til den ytterste malen.
Nederst til høyre: melkosting må til! Foto: Andrea Alstad
Her er resultatet! Fire fine flatbrød! Foto: Andrea Alstad.

Oppbevaring

Skal oppbevares tørt og kjølig. Ikke fuktig, da kan det oppstå mugg. 



Erfaringer 

Dette var en fin og god deig som var enkel å kjevle ut og forme. Den sprakk ikke opp, og ble jevn og tynn.  
Det første flatbrødet jeg laget var noe mindre enn de andre, men dette ble for tykt. Kjevlet derfor de andre helt ut til 40 på malen. Jo tynnere jo bedre! 




Kilder

Ulltveit, G. (2000). Korn- og baketradisjoner: kornets og bakingens kulturhistorie i Norge: tradisjonsoppskrifter fra hele landet. Oslo: Damm Forlag 
 
Tine (s.a.). Berlinerkranser. Hentet 22.november 2016 fra http://www.tine.no/oppskrifter/kaker/vafler-og-smakaker/berlinerkranser

Tv3 (s.a.). Hele Norge bakers flatbrød. Hentet 25. november 2016 fra http://mat.tv3.no/oppskrifter/hele-norge-baker/hele-norge-bakers-flatbrod






søndag 30. oktober 2016

Salting av kjøtt


I dette blogginlegget skal jeg ta for meg salting av kjøtt som konserveringsmetode. Jeg skal lage fenalår.
Slaktesesongen i Norge er på høsten, og for at folk skulle få tilgang til kjøttprodukter utenfor sesong måtte en konservere kjøttet for at det skulle få en lengre holdbarhet. Det finne ulike metoder for å konservere kjøtt, blant annet; salting, røyking, hermetisering, tørking (Riddervold & Berg, 2004). Jeg skal i denne oppgaven bruke salting, eller tørrsalting for å konservere et lammelår. Dette blir da (forhåpentligvis) et spiselig og flott fenalår!
 

Historie

Tørking

Det nordiske klimaet vårt passer seg ypperlig for å bruke tørking, den lange kysten med det kalde været gjør at en kan fint tørke både kjøtt og fisk. Det finnes lite historiske funn på brukes av tørket kjøtt, men tørket torsk og skrei derimot er noe vi vet med sikkerhet at har vært en viktig del av handelen og vår økonomi i gjennom tidene, og har blitt gjort i over 40 000 år. Det er mye som tyder på at vi i Norge har brukt tørrfisk som eksportvare også før middelalderen. I Eigilssoga fra 900-tallet fortelles det at de seilte til England for å bytte tørrfisk mot honning, korn og vin (Riddervold & Berg, 2004). 

Salting

Salting som konserveringsmetode har blitt brukt i årtusner i store deler av verden. Man har saltet alt fra grønnsaker til fisk og kjøtt, ofte i kombinasjon med tørking. Ved salting er man ikke i like stor grad som for tørking avhengig av klima, men temperaturen er fortsatt viktig. Man har siden middelalderen vært avhengig av å ha tilgang til salt for å sikre at man hadde tilstrekkelig tilgang på mat. Fikk ikke land som ikke hadde salt som en naturlig ressurs tilgang på det, kunne det ende i krise. I Norge kunne vi utvinne salt fra havet, men når prisene på 1600-tallet sank, kunne vi bruke norsk tømmer for å bytte til oss salt (Riddervold & Berg, 2004).
 

Hva skjer under salting?

På folkemunnet sier man ofte noe sånt som "salt trekker til seg vann", og det er i og for seg sant, men det er mer som ligger i det enn som så. Det som i realiteten skjer er at man tørster ut mikroorgansimene, som gjør at de mister evnen til å formere seg, og vokse. Samtidig som man tørker selve vevet i kjøttet. Mikroorgansimer trenger vann for å fungere. Men hva er mekanismen bak dette?
Her kommer osmose inn i bildet. Osmose er når molekyler diffunderer eller vandrer fra høyere trykk til lavere trykk (konsentrasjon) (Riddervold & Berg, 2004).  

I dette tilfellet bruker vi effektene av osmose for å konservere.
Det er som skjer er at ved å tilføre salt vil en kunne begrense mikroorgansimene sin vekst samtidig som en trekker vann ut. 
Molekyler er alltid i bevegelse og vil alltid gå fra lav til høy konsentransjon. Siden utsiden av kjøttet er mettet av salt er det mindre plass til vannmolekyler, og siden at kjøttet på innsiden inneholder flere vannmolekyler enn på utsiden vil vannmolekylene på innsiden vandre ut. Dermed tørker kjøttet. Saltet, eller saltmolekylene, vil videre vandre inn i kjøttet på grunn av trykkforskjellene, sånn som for vannmolekylene
(E. Fooladi, personlig kommunikasjon, 18. oktober, 2016).

Saltet vil, både på innsiden og utsiden, også virke bakteriehemmende på slik måte at saltmolekylene binder seg til vannmolekylene og hindrer videre aktivitet, det vil vi fordi den aktiviteten kan føre til vekst av matforgiftende bakterier (Riddervold & Berg, 2004). 
 

Oppskrift på fenalår

Selve gangen i det å lage fenalår er todelt; tørrsalting og tørking. Her er klima og temperatur viktige faktorer for å få den ønskede virkingen på kjøttet. Under saltinga skal temperaturen være maks fire grader, og under tørkinga kan temperaturen være mellom 10-20 grader. Under tørkinga skal det videre ikke være for tørt eller for fuktig (Håseth, 2012). 
 

DEL 1 Salting

Du trenger
Lammelår eller lår av sau (3,5-6 kg)
Plastkar
Havsalt-grovt
Finsalt
Kniv
 

Framgangsmåte

Puss låret med kniv, det skal ikke være for mye fett, men være jevnt fordelt. 
Bruk tommelen og prøv å press ut blodreste, start ved knoken og press fra deg på låret. 
Gni hele låret godt inn med finsalt, her er det viktig å være nøye for å unngå bakterievekst. Alle hulrom og folder må gnis godt inn (Håseth, 2012). Vær ekstra nøye i hulrom nært bein, her er pH-verdien høyere enn i kjøttet, noe som gjør at det er en betydelig større sannsynlighet for framvekst av uønskede mikroorganismer (Riddervold & Berg, 2004). 
Bruk et plastkar, dekk bunnen med havsalt, og legg låret med mest mulig flate på saltet. Begrav låret i salt. 
Det skal ligge slik i 0,6 til 1 døgn pr kg. kjøtt (Håseth, 2012). Dette er avhengig av hvor mye saltsmak en ønsker. 
Jeg oppbevarer boksen med låret i garasjen, temperaturen er nok litt over fire grader, så er personlig spent om det vil fungere!

 
Foto: Andrea Alstad




DEL 2 Tørking

Ta låret ut av saltet, nå skal det ligge uten salt i rundt fire grader på kjølerom mellom 14-45 døgn. Dette er også avhengig av hvor mye smak en ønsker, jo lengre det ligger desto mer smak. 
Ved siste delen av tørkinga skal låret henges fritt. Her skal det tørkes ved en temperatur mellom 12-18 grader, og med en luftfuktighet på 69-76%, og tørkes 60-90 døgn. Jo lengre det tørker, desto tørrere blir kjøttet. Tre gjerne på en skinkepose for å hindre insektsangrep (Håseth, 2012). 

 

Litteratur

Håseth, T. (2012, 20. november). Lag ditt eget fenalår. Hentet 30.oktober 2016 fra
http://www.animalia.no/Slakt--kjott--og-eggkvalitet/Spekematproduksjon/Aktuelt-og-fagstoff/Lag-ditt-eget-fenalar/


Riddervold & Berg (2004) Spekemat. I: Kompendium i koservering (s. 30-39) Volda: Høgskulen i Volda



 

søndag 2. oktober 2016

Familiedag på Haualeite

Nok et arbeidskrav er unnagjort med studiet matkultur og konservering!
Denne gangen hadde vi i oppgave å arrangere et praktisk og informativt opplegg, i gruppe, tilpasset både barn og voksne som innebar å lage produkter produsert med gode råvarer, og konservert på en tradisjonell, norsk metode. 

Arrangementet ble holdt til på Haualeite, Volda bygdetun. Dette er en museumsinstitusjon som inneholder 12 små hus, som tilsammen skal ligne en tradisjonell sunnmørsk gård fra midten av 1800-tallet (Volda bygdetun, s.a). 

Klassen ble delt inn i ulike grupper som skulle produsere ulike produkter. Min gruppe (jeg og Sigrid), falt på å lage smør.

Hva gjorde vi?

Vårt opplegg besto i å riste følte til kjernemelk/saup og fett i små glass med låkk. Hadde i utgangspunktet tenkt å bruke en tradisjonell kinne, men de var i litt dårlig stand, så da ble det en plan B, med syltetøyglass.
Her hadde vi også en rolle som formidlere som skulle lære de besøkende noe om historie og andre fakta/teori om smør.  
Av personlige erfaringer vil jeg si at svært få barn ikke kan mye om hvor ulike typer matvarer kommer fra opprinnelig, og heller ikke hva man gjorde før i tiden. Det var derfor viktig for oss at de skulle dra derfra med kunnskap om nettopp dette.  

Her kan du se et utsnitt arbeidsplassen vår!
I venstre hjørnet ser du en balje med vann som bruktes for å vaske siste rest av saup/kjernemelk,
ved siden av kan du se utstyret (balje, og "saftestativ") vi brukte for å
ta ut saup/kjernemelk i første runde. 

Foto: Andrea Alstad

Hva er smør?

 Smør er et biprodukt av fløte, som igjen er et biprodukt av melk. 
Melken separeres til fløte og skummetmelk (Smør, s.a). Kremfløten som vi brukte inneholder så mye som 38g fett pr 100 (Matvaretabellen, 2016). Kremfløten kjernes i en kinne/kjerner for å separere væsken i to ulike deler, kjernemelk og smør. Smøret må igjen behandles for å få ut restene av kjernemelken, her må smøret vaskes i vann, deretter må smøret knas, og man kan tilsette ønsket smak, smør, urter, hvitløk eller lignende.  I moderne tid brukes det store maskineri, men før i tiden ble det brukt en så kalt kinne (Smør, s.a).

Hva er ei kinne?

En tradisjonell kinne er utformet i tre. I følge "Stølsdrift i Tinn i eldre tid, 2009" hadde man to ulike kinner; en "dragkinne" og en "stavkinne". Stavkinna er den eldste av kinnene, man brukte en lang stav eller en "kross" som man førte opp og ned i kinna. "Dragkinna" kom noe senere, og samme metode blir brukt i dag. Her er "krossen"dratt rundt inne i kinna, for å konstant piske fløten rundt (Høgskulen i Volda, 2016).

Hvordan brukte man smør før i tiden?

Smør har vært en stor del av vårt kosthold i skandinavia. Helt tilbake til oldtiden har smør blitt brukt. I norden har vi brukt smør i hovedsak som betalingsmiddel, det ble brukt i betaling av gjeld, lån av kyr og land (Store norske leksikon, uå). Skattereformen i 1617 var slik at man betalte skatt i form av smør (Waage, 2016).

Oppskrift

Denne oppskrifta er hentet fra melk.no, men er tilpasset det opplegget vi skulle ha på Haualeite. Èn boks kremfølte var nok til at tre personer fikk et syltetøyglass hver med litt fløte i. 

Ingredienser
 1 pk kremfløte (3dl)
Litt salt 
 
Utstyr
Syltetøyglass
Sikt
To bakeboller

Framgangsmåte
  • Hell fløte i glasset
  • Skru på lokket
  • Rist i 10-15 min, til man ser et klart skille i væsken,
    klump med smør og kjernemelk
  • Smørklumpen legges i sikten, og klem forsiktig
  • Vask deretter smøret i en bolle med rent vann, ved å kna det forsiktig
  •  Tilsett salt, hvitløk eller urter etter hva en ønsker
    (Waage, 2016).

Erfaringer og utfordringer

Formidling
En ganske vesentlig del av oppgaven var å formidle noe historisk/teoretisk for de besøkende underveis. Siden dette ikke er en organsiert undervisningsøkt, ble det noe utfordrende. Vi som formidlere satt på kunnskap som vi så gjerne ville at mottakerne (de besøkende) skulle få. Men personlig var det ikke alltid like lett å "presse" inn dette underveis. De besøkende var veldig ivrige på det faktum at de skulle lage smør! Dette var hovedmotivasjonen for besøket for de fleste, de var derfor ikke like interessert i hvorfor man gjør det slik, eller hvordan man gjorde det før i tiden. De ville inn, lage smør, og skynte seg ut igjen.
 
Her er har jeg noe å lære i forhold til å kunne skape en interesse, og vende fokuset litt mer mot det teoretiske imens man stod der å ristet fløten. Det tok som regel også noe tid å riste den ferdig, så motivasjonen for å lære noe i tillegg til å fokusere på når følten ble skilt var muligens ikke helt på topp! Det ble rett og slett ofte litt unatrulig og kunstig, i og med at vi ikke befant oss i en ren "undervisningssetting". 
Plassmangel
Det kom en hel del med folk, og på et tidspunkt var hele gulvet strødd med barn som ivrig prøvde å lage smør! Mye støy og plassmangel var også en utfordring som satt en liten brems for selve formidlingen. Vi befant oss inne på et lite kjøkken, der var det heller ingen naturlige samlingspunkter. Et bord i midten hvor vi kunne ha samlet oss rundt hadde vært fint. Da hadde vi kunnet snudd oss mot alle samtidig, i stedet for å måtte, i tide og utide, stå med ryggen til. 
Men selv om jeg/vi ikke fikk dette helt til, var det ikke formidlingen helt fraværende! Mange barn var naturlig nysgjerrige, og lurte på hva de store tre-dingsene (kinnene) vi hadde til utstilling skulle forestille. Det var heller ikke mange som visste at smør nettopp kommer fra kua. 
Temperatur
På denne dagen var det sol og varmt ute. Noe som førte til noen litt uforutsette problemer for oss. De første gangene var det ingen problem, men etterhvert som tiden gikk ble også fløten varmere. Dette førte til at smøret ble mer og mer flytende, og vanskelig å kna. Det ble ganske rennende. Men vi fikk tips av Erik Fooladi, lærer ved studie, å legge kartongene i kaldt vann. Dette var til god hjelp.

Kilder


Smør. (2009, 15. februar). I Store norske leksikon. Hentet 2. oktober 2016 fra https://snl.no/smør

Waage, G. (2016, 02. februar). Lær å lage smør. Hentet 02. oktober 2016 fra http://www.melk.no/oppskrifter/matartikler/laer-a-lage-smor/

Kremfløte. (2016) I matvaretabellen. Hentet 02. oktober 2016 fra http://www.matvaretabellen.no/ 
kremfløte
Stiftinga sunnmøre museum (u.å). Volda Bygdetun. Hentet 02.oktober 2016 fra 
http://bygdetunet.no/om-oss/volda-bygdetun-haualeite/

Kompendium i konservering og matvarekunnskap (2016). Stølsdrift i Tinn i eldre tid (s. 73–74). Volda: Høgskulen i Volda.