søndag 27. november 2016

Julebakst og flatbrød

Etter samlinga om korn og mel på studiet fikk vi i oppgave å lage enten flatbrød eller lefse, og en type julekaker. Siden jeg selv har mest erfaring med flatbrød valgte jeg det i stedet for lefse, samt Berlinerkranser. Jeg har ikke laget berlinerkranser tidligere, men min mormor har laget det i mange år, og er av mine personlige favoritter når det kommer til tradisjonsbakst i jula!  
 
 Men først skal jeg innlede med litt historie om korn og flattbrød.

Korn

Korndyrking har vært en del av vår historie i lang tid, forskere har anntatt at vi har drevet med jordbruk i over 10 000 år. Før det var vi jegere og samlere, men da vi begynte å bosette oss, tok vi til oss dyr som husdyr, og sådde korn som fôr for både mennesker og dyr. Man har også tidligere spist korn, det var ikke fremmed for oss, men dyrkingen på en fast plass var nytt. Grunnen til at vi begynte å dyrke korn er noe ukjent. En teori er at det skjedde ved en tilfeldighet, ved at noe av det innsamlede kornet falt på bakken på boplassene, og de så at det begynte å spire (Ulltveit, 2000).

Flatbrød - "Vårt nasjonalbrød"(Ulltveit, 2000)

Dette er brød uten tilsatt hevemidler, som ble lagd i store tynne flak. 
Hvorfor lagde man flatbrød i det hele tatt før i tida? Grunnen til dette var for å rett og slett kunne konservere kornet på en gunstig måte, og kornet holder seg bedre i flatbrødform.
Det var flatbrød som ble regnet som brød i gamle dager
(Ulltveit, 2000). 
Det sies at flatbrød kunne holde seg så lenge som 40 år (personlig kommunikasjon
, Kari Ryslett., u.a.)
Det var også vanlig å bake flatbrød en til to ganger per år, for å sikre at melet holdt seg, og det var en god måte å konservere melet på
(Ulltveit, 2000).

Hvor lenge vi har hatt tradisjonen med å lage flatbrød er noe usikkert, det har blitt gjort funn i Oslo, ved utgravninger, av gamle baksteheller og bakstestikker, som det sies kommer fra 1050-1100-tallet. Man har i Bergen funnet kjevler, som er antatt å være fra 1400-tallet. Så ut i fra dette kan man annta at man har brukt hendene til å bake ut flatbrød og lignende før den tid
(Ulltveit, 2000). 



-

Oppskrifter

 -

Berlinerkranser 

Den første baksten jeg laget var Berlinerkrans, oppskriften jeg brukte fant jeg på tine.no. 
Jeg valgte å halvere oppskriften, da denne var for rundt 60 stykk. 
Selv har jeg gjort meg noen erfaringer, som muligens har kunnet gjort arbeidet noe bedre, dette kommer jeg tilbake til senere. Først oppskrift, og framgangsmåte! 


Ingredienser Berlinerkranser 

1 kokt eggeplomme 
1 rå eggeplomme  
62,5 g sukker 
125 g smør (romtemperert) 
150 g hvetemel 
 (Tine, s.a.)

Pynt 

Perlesukker 
1 eggehvite 
 (Tine, s.a.)

Fremgangsmåte 

Hardkok egget i 10 min. Ta ut den kokte plommen og gni den ut i en bolle sammen med sukker og rå eggeplomme. Dette piskes til eggedosis.  

Deretter tilsetter du vekselvis hvetemel og smør, rør forsiktig inn. Unngå å rør for mye  

Avkjøl deigen, og trill deretter ut pølser på rundt 10 cm, med en tykkelse på størrelse med en lillefinger.   

Disse legges på en stekeplate i en krans med endene i kryss nederst.   

Pensle med eggehvite og strø perlesukker over  

Stekes i 180 grader, nederst i ovnen i cirka 10 min, til de er lyse og litt gyllne (Tine, s.a.)


 Øverst til høyre; eggeplomme, både kokt og rå. Dette sammen med sukker ble pisket, og ble seendes ut som på bildet under. På det siste bildet kan man se deigen før den ble avkjølt, ganske klissete og bløt. Til venstre er kransene før de skulle i ovnen. Foto: Andrea Alstad


Her er noen av de nystekte kransene! Foto: Andrea Alstad



Oppbevaring

Oppbevares tørt og luftett, da holder de seg lenge!  

Erfaringer

Dette er en julekake som krever lmodighet og møysommelighet! 
Jeg måtte på et tidspunkt ringe min mormor for råd, da deigen var nesten umulig å arbeide med og forme. Jeg tenkte at deigen muligens trengte mer mel, men fant ut at dette kunne ødelegge teksturen på kakene, da de skal være nok så løs, og smuldrete. 

Fant til slutt ut at den krevde noe mer nedkjøling. Satte bollen med deigen i fryseren et par minutter, noe som gjorde det bedre. Men det var fortsatt krevende å forme jevne, og fine pølser av deigen. Har lest på andre oppskrifter at deigen kan stå kjølig et døgn! Vil tro dette hadde gjort det ende lettere å forme.  
En annen erfaring var at penslingen ødela overflaten litt, har også lest noen plasser at de dyppes i egg. Dette hadde krevd at de var helt kalde, det var ikke mine. Men da hadde kakene sannsynligvis blitt noe penere på overflaten. Overflaten ble heldigvis penere etter de hadde vært en tur i ovnen! 


Flatbrød 

Jeg fant en oppskrift på tv3 sine sider, dette var en oppskrift brukt i tv-programmet "Hele Norge baker". Tenkte som så at dette måtte være en god oppskrift! Jeg har selv valgt en annen framgangsmåte enn beskrevet, det står beskrevet at dette skal bli seks 10x20 flatbrød, jeg valgte å lage store runde flatbrød i stedet, på cirka 40 cm/dm Det ble fire stk på denne oppskriften.

Ingredienser

150 g hvetemel 
55 g sammalt hvete fin 
40 g sammalt rug fin 
4 g salt 
150 g vann 
 (Tv3, s.a.)

Fremgangsmåte

Bland alt, og elt deigen i rundt tre minutter, til den er jevn og fin i formen 
Del i fire emner på cirka 105 g hver 
Bland sammen en melblanding 50/50 hvetemel og sammalt rug fin, eller hvete fin, dette brukes som underlag under kjevlingen. 
Kjevle ut så tynt og jevnt en klarer, snu ofte, og strø på mer mel så deigen ikke setter seg fast i underlaget. Kjevle lett og ikke trykk for mye. 
Stekes deretter på takke, jeg hadde på syv på innstillingentemperaturhjulet.


Til venstre: matte med mal for utkjevling. Jeg kjevlet ut til den ytterste malen.
Nederst til høyre: melkosting må til! Foto: Andrea Alstad
Her er resultatet! Fire fine flatbrød! Foto: Andrea Alstad.

Oppbevaring

Skal oppbevares tørt og kjølig. Ikke fuktig, da kan det oppstå mugg. 



Erfaringer 

Dette var en fin og god deig som var enkel å kjevle ut og forme. Den sprakk ikke opp, og ble jevn og tynn.  
Det første flatbrødet jeg laget var noe mindre enn de andre, men dette ble for tykt. Kjevlet derfor de andre helt ut til 40 på malen. Jo tynnere jo bedre! 




Kilder

Ulltveit, G. (2000). Korn- og baketradisjoner: kornets og bakingens kulturhistorie i Norge: tradisjonsoppskrifter fra hele landet. Oslo: Damm Forlag 
 
Tine (s.a.). Berlinerkranser. Hentet 22.november 2016 fra http://www.tine.no/oppskrifter/kaker/vafler-og-smakaker/berlinerkranser

Tv3 (s.a.). Hele Norge bakers flatbrød. Hentet 25. november 2016 fra http://mat.tv3.no/oppskrifter/hele-norge-baker/hele-norge-bakers-flatbrod






Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar